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良庆区特产南宁烧鸭专题

时间:2018-04-17 21:05来源:网络整理 作者:我的网站
很久以前在岭南地区就流传着这样一句话:广州吃烧鹅,南宁吃烧鸭。南宁人自古喜欢吃鸭,这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热,居住于此的南宁先民认为鸭肉清

  很久以前在岭南地区就流传着这样一句话:广州吃烧鹅,南宁吃烧鸭。南宁人自古喜欢吃鸭 ,这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热 ,居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火,而鹅肉**毒,吃了会使患**愈加发炎肿胀,多食上火生疮。据说,南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭,皮香肉嫩,骨头带香。由于地域不同 ,形成了选料、**作流程、吃**等风格的迥异 ,南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。

  营养价值:

  烤鸭中含有蛋白质、脂肪、水分、维生素B1、B2、钙、磷、铁等多种营养素,而且含量非常丰富。

  烤鸭中的蛋白质含量约为16%~25% ,远远高于其他畜肉 。

  烤鸭中几乎含有人体所需要的全部氨基酸,而且两种呈鲜味的氨基酸含量高于其他肉类。

  烤鸭的脂肪含量适中,约为7.5%,比其他畜肉低,并较均匀地分布于全身组织中 。其中的必需脂肪酸含量较高,且主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此熔点低,利于人体的消化吸收 。

  烤鸭维生素含量比较多,100克可食烤鸭肉中含B族维生素和维生素均比其他肉类高。

  烤鸭中还含有多种矿物质,如:钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜、碘等。

  **作方**:

  1.将鸭宰杀,洗净 ,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部 ,鸭背靠近手背 ,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴 ,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间 ,用刀在脖外切一小口 ,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴 ,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;

  2 . 在沸水中将鸭子烫后 ,拔去大羽毛;

  3. 下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛 ,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋 ,抠下鸭舌 ,齐关节**剁去脚掌;

  4 . 用芦苇秆一节 ,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;

  5 . 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩 ,然后 ,用清水里外清洗干净;

  6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下 ,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩 ,表皮蛋白质凝固;

  7. 蜂蜜用清水稀释 ,用手蘸蜜水擦在鸭身上 ,挂在通风**晾干;

  8. 烧鸭入炉前,先在1**塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,**构嗳氲奶劳饬鳎

  9. 再将上汤兑入精盐 、味精调好,从体侧刀口**灌入至八成满;

  10 . 烧鸭时能使鸭子外烧内煮 ,熟得快,烧得透 ,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;

  11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热 ,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖 ,利用焖炉的热度反射烧熟;

  12 . 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置 ,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;

  13. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中**,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块 ,摆入盘中,保持鸭的形象;

  14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘 ,一起上桌蘸食。

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